奶制品的分类及其特点主要包括以下几个方面：
一、按加工方式分类
- 鲜奶类：指未经加工的牛奶，也叫生鲜奶，经过巴氏杀菌处理的叫巴氏奶，未经处理的则叫鲜牛奶。
- 调味牛奶类：指在牛奶中添加了调味剂（如糖、香精、果粒等）的牛奶。
- 酸奶类：指牛奶经乳酸菌发酵而成的牛奶。
- 奶粉类：指用鲜牛奶或酸化乳为原料，加入其它辅料，经喷雾干燥而成的奶粉。
- 奶酪类：指由牛奶经凝乳并排出乳清而制成的乳制品，是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。
二、按脂肪含量分类
- 全脂乳：指牛乳中含有丰富的乳脂，其脂肪含量在3.0%以上的牛奶。
- 部分脱脂乳：指通过加工将牛乳中的一部分脂肪分离出去，但仍保留一定的脂肪含量的牛奶。
- 脱脂乳：指通过加工将牛乳中的大部分脂肪分离出去，直至脂肪含量低于0.5%的牛奶。
三、按功能分类
- 普通酸奶类：指以鲜牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的乳制品。
- 功能性酸奶类：指在普通酸奶或乳酸菌饮料中添加一定功能的菌种或保健成分，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、全发酵奶、双歧因子、低聚糖、大蒜素、膳食纤维等。
- 活性乳酸菌饮料类：指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成，在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础上加入其他菌种发酵制成的饮品。
四、按工艺分类
- 酸乳类：指在有益微生物作用下，将乳糖转化为乳酸的牛奶。其特征为：营养价值高；对肠胃道、呼吸系统疾病有疗效；发酵使一部分蛋白质分解；增大了酸度，因此可加工制成适于各种饮料和食品；耐藏性差。
- 灭菌酸性牛奶：系指在乳酸菌发酵后，经过加热杀菌处理的牛奶。其特征为：具有酸乳的一切特性；可杀死所有病原体；耐藏性比酸乳强；不对肠胃道提起破坏作用，可直接饮用。
- 纯牛乳：纯牛乳是以新鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理制成的液体奶产品。纯牛乳具有牛乳的营养成分，同时各种病菌被杀死，酶被破坏，同时细菌不再侵入。纯牛乳的pH值低于7，为酸性食品，可直接饮用，无需再次发酵。纯牛乳的pH值低、耐藏性好，但风味不如酸乳浓郁。
- 脱脂（低脂）奶：指采用离心分离法或其他方法将全脂奶的脂肪分离出去而制成的液态奶。脱脂奶的特点是脂肪含量低、密度高，体积小。因为脱脂奶中脂肪含量少，所以易氧化，因此要添加抗氧化剂，并在4℃左右保存，不能长时间高温加热。由于脂肪含量低，口感较全脂奶清淡，香味不如全脂奶浓郁。
五、按状态分类
- 巴氏奶：巴氏杀菌奶是使用巴氏灭菌法加工的牛奶，在世界各国得到普遍应用。巴氏杀菌热处理强度较弱，最鲜明的特点是能保留较好的营养价值，但保质期较短。
- 常温奶（纯牛奶）：常温奶通常采用超高温瞬时灭菌技术（UHT）制作，并趁热多层无菌包装，无需冷链储运，所以保质期较长。其营养价值相对于巴氏奶来说更低，维生素更多被破坏。
六、按消毒方法分类
- 煮沸消毒法：此法方便简单，经济实用，但消毒时间不易掌握，时间过久则效果不佳。
- 流通蒸汽消毒法：流通蒸汽消毒法是用水蒸汽对牛奶进行消毒的方法，不会破坏营养成分，设备简单，操作简便，消毒时间一般为10min，温度为100℃。
- 瞬间高温灭菌法：瞬间高温灭菌法分为高温高压瞬间灭菌法和高温低压瞬间灭菌法两种。前者又称空间高温灭菌法，可用于金属罐、玻璃瓶装牛奶的灭菌，也可用于鲜奶制造中的高温预处理。后者主要用于塑料袋装鲜奶的灭菌。
七、按品质特点分类
- 普通无糖酸牛奶：该类酸奶口感细腻而口味清香，具有促进消化和吸收、加强身体免疫力等功效。
- 调味酸牛奶：该类酸奶中添加的成分包括果料、果酱、葡萄糖、低聚糖、蜂蜜等，可增加酸奶的品种，降低蛋白质含量，减轻对肾脏的负担。
- 搅拌型酸奶：该类酸奶是通过对新鲜酸奶进行搅拌而制成的酸奶，搅拌型酸奶含有大量果肉或果酱等配料，可以满足人们的不同口味需求。
- 奶油冻状酸奶：该类酸奶是一种新鲜的酸奶，因其外观像奶油冻而得名。它通常由鲜奶油、牛奶、糖等成分制成，口感细腻柔滑，非常受人喜爱。
- 高纤维酸奶：该类酸奶中含有高纤维成分，如燕麦片、亚麻籽、芝麻、玉米粒等，有助于促进消化和吸收，同时可以减轻便秘等症状。
- 凝固型酸奶：该类酸奶是一种传统的酸奶，其制作工艺使其质地较为凝固，通常用于早餐、下午茶等场合。
- 高蛋白酸奶：该类酸奶中含有较高的蛋白质成分，通常添加的原料包括蛋白质粉、大豆粉、蛋清等，可增加酸奶的蛋白质含量，满足人们的营养需求。
- 儿童酸奶：该类酸奶通常含有较高的糖分和香精，以满足儿童的口味需求，同时还会添加一些营养成分，如钙、铁等，有助于儿童的健康成长。
- 水果味酸奶：该类酸奶中含有各种水果味配料，如草莓、蓝莓、橙子等，以增加酸奶的口感和营养价值。
以上就是奶制品的分类及其特点。
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