牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法_乳制品网

牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法

时间：2023-05-26 09:06来源：网络作者：admin点击：

导读： 随着人们生活水平提高，乳制品步入人们的日常生活中，但若饮用变质的牛奶可能引起身体不适，在食品生产加工过程中牛奶变质的原因，乳制品微生物超标如何进行消毒清洗控制。牛奶品质的鉴定指标囊括了蛋白质含量、脂肪含量、体细胞数量和微生物总数等方面。而菌落总数是衡量生鲜乳安全性的一项主要指标，当菌落总数过高时，很可能会构成安全隐患。现行的一些国际标准中：1、欧盟国家要求菌落总数均低于10万个/mL2、澳大利亚和

随着人们生活水平提高，乳制品步入人们的日常生活中，但若饮用变质的牛奶可能引起身体不适，在食品生产加工过程中牛奶变质的原因，乳制品微生物超标如何进行消毒清洗控制。

牛奶品质的鉴定指标囊括了蛋白质含量、脂肪含量、体细胞数量和微生物总数等方面。而菌落总数是衡量生鲜乳安全性的一项主要指标，当菌落总数过高时，很可能会构成安全隐患。现行的一些国际标准中：

1、欧盟国家要求菌落总数均低于10万个/mL

2、澳大利亚和新西兰要求为菌落总数均低于2.5万个/mL。

3、目前国内大部分规模牧场均要求微生物总数低于5万个/mL，更有一些牧场要求菌落总数低于2万个/mL。我国现行生牛乳国标要求虽然较低，菌落总数为200万个/mL，但该标准目前正在修订中，届时新标准将会比现行标准更为严格。

牛奶微生物污染途径生物入侵牛奶的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径和方法入侵到奶源中，

牛奶中的微生物污染主要来源于以下几个方面：

1、来源于乳房。

许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部进入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理运动，而进入乳房内部，故最初挤出的奶，细菌含量比较高，随着挤奶的进行，奶中细菌含量逐渐减少。所以，在挤奶时，最初挤出的奶应单独存放，另行处理。

2、来源于牛体。

挤奶时，鲜奶受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及牛体本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶时可侵入牛奶中

3、来源于挤奶管道。

在挤奶及收奶过程中，如果在挤奶前后，对输奶管道不按程序进行清洗消毒，鲜奶就会污染，造成细菌超标。挤奶厅和存奶间，要保持空气清洁，避免储奶罐封闭不严或不随时加盖，造成牛奶暴露于空气。

4、来源于挤奶工具和用具。

挤奶时所用的用具、滤布、洗乳房用布等不事先进行清洗灭菌，则通过这些用具也使鲜奶受到污染。所以，凡是与奶接触的用具都必须清洗消毒，以减少鲜奶的污染。

5、其他来源。

挤奶员要有良好的卫生习惯，工作时要穿好工作服、穿好雨鞋、戴帽子和口罩，防止混入头发及其他异物。并防止苍蝇及其他昆虫落入奶中。

如何防控牛奶微生物污染

食品饮料中的微生物超标不仅会使产品质量受到影响，还会可能引起食源性疾病，在生产过程中对微生物的控制至关重要。选择的适合可靠的消毒剂方法可借鉴如下的：

牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法(图1)

1、有广谱高效消毒霉菌，可杀灭菌、真菌、霉菌等病原微生物

2、不产生细菌耐药性，以符合长期重复使用的要求；

3、在食品生产过程中食品可接触用的消毒剂，达到食用无害的等级；

4、在食品、饮料行业当中有广泛的应用；

在牛奶生产过程中，可以从以下几个方面进行微生物超标控制

1、车间空气杀菌消毒。

对于生产车间的微生物污染可采用消毒剂进行喷洒消毒，来杀灭微生物，去除车间异味，提高空气卫生质量，消除生产车间霉味等难闻的气味。

2、更衣室和工作服消毒。

食品生产车间外面的微生物会随工人的工作服进入生产车间，会污染奶源生产环境。部分企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。采用消毒剂清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种高效、简单的消毒清洗方法。

3、生产用水杀菌消毒。

对于水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物，可采用氧化氯消毒剂，它具有广谱杀菌效果，杀灭率高、速度快，又不会产生二次污染。二氧化氯消毒剂具有极强的广谱杀菌效果，同时可对牛奶生产车间的生产设备、工器具、输送管道、包装材料、操作台等进行杀菌消毒

牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法(图2)

4、车间建筑物消毒。

可采用消毒剂进行喷洒，可对食品车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。

微生物控制中奶厅清洗流程及基本要求

在挤奶结束后，理应尽早开始设备的清洗工作。当班次挤奶即将结束时，挤奶系统CIP人员需要提前做好各项准备工作；挤奶结束后，迅速完成收奶工作，一般要求在10分钟内完成，并开始对设备进行清洗。对于同样的挤奶系统，挤奶完成后立即清洗的清洗难度，和挤奶完成后一个小时以后再清洗的难度有着很大的差别。

在进行清洗过程时，按照严格遵循清洗各项指标要求，即清洗四要素：清洗温度、清洗时长、清洗剂浓度、机械力强度。各清洗步骤中的四要素具体要求见表1

牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法(图3)

仅供参考

除了以上的基本要求以外，还应具备以下条件：

1、清洗用水必须达到饮用水标准；

2、加热系统的能力必须足够大，且具备正常工作的温度显示系统；

3、选择有效的清洗剂。

1、预冲洗

预冲洗阶段，要求清洗水温38〜42℃，在挤奶结束后应立即进行。特别是在秋冬季节，挤奶结束后主奶管和橡胶奶管的温度下降很快，如果间隔太长，或者冲洗水温过低，牛奶会很快凝结，不利于清洗，若温度过高，容易使牛奶中的蛋白质变性附着在奶管路上。此步骤的目的是为了去除绝大部分水溶物，并对管道内壁进行预热，所以在整个清洗过程中用水量是重要步骤，也因此一定要保证预清洗时水箱中的水量充足。预冲洗的水进入系统后不需要循环至清洗水箱内，而是可以直接排走。当预冲洗的排水由浑浊状态，逐渐转变为清亮、直至接近清水的时候，便可以停止加水。

2、碱洗

这个步骤的目的在于去除残余的蛋白质、脂肪等有机物质，碱洗是循环清洗，挤奶系统中的清洗液会回流到清洗水箱中，所以，碱洗的用水量要求以当挤奶系统中的水开始回流到清洗水箱时水箱中的水量接近于空槽为准。循环时间和水温按照试剂情况

3、中间冲洗

碱洗结束后，进行后冲洗，目的是将系统中残留的碱水排走。中间冲洗时用温水或冷水均可。对于“三遍清洗”的系统，冷水即可；对于“五遍清洗”的系统，建议使用温水冲洗，这样能够保证系统中的温度。中间冲洗水同样不进入清洗水箱，而是在进入水箱之前直接排走。用水量要求能够冲洗到整个系统为准，小于预冲洗的水量要求。

4、酸洗

酸洗的主要目的是清洗系统残留的无机矿物质，同时，还可以起到抑菌作用此步骤是循环清洗，酸洗水温、循环时间、PH值、浓度可根据实际情况

5、后冲洗

后冲洗步骤作用与中间冲洗类似，主要是为了去除残余的清洗剂。后冲水同样不进入清洗水箱，需要直接排走，用水量要求能够冲洗到整个系统，且保证无清洗剂残留为准，小于预冲洗的水量。水温按实际情况来。

挤奶系统偶发性清洗微生物超标问题排查

在实际的牧场日常清洗检查中，对于实际操作的程序细节进行初步排查，其内容包括清洗或循环时间、清洗温度、清洗剂添加量、pH值等。对比异常参数变化，查出问题所在。

牛奶制品中微生物超标原因及消毒清洗控制方法(图4)