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牛奶大百科：UHT奶和巴氏奶有什么不同？

时间：2019-08-28 09:23来源：作者：admin点击：

什么是乳制品？以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成，供人们直接食用的产品，就称为乳制品。

从目前市场上销售的产品形态来看，乳制品有液体奶、酸奶、奶酪、奶粉、黄油等不同品类。全球乳制品消费以液体奶和奶酪为主，欧美等国家以奶酪为主，我国则是液体奶和奶粉为主。

液体奶也就是通常说的纯牛奶。纯牛奶根据加工工艺的不同，又分为杀菌乳（国内通常叫巴氏奶或巴杀奶）、灭菌乳（超高温瞬时灭菌技术，俗称UHT奶）和调制乳。

在国外市场上，UTH奶和巴氏奶同时存在，不同国家由于自然条件和消费习惯的差异，各自有所偏重，比如在巴氏奶技术诞生的国家法国、西班牙等，都是以UHT奶为主。国内市场，受国情、奶源分布、消费习惯等多重因素影响，UHT奶以其安全、方便、营养等优势占据主导地位，在一些冷链条件较好的大城市还有巴氏奶、超巴氏奶等产品进入消费者餐桌。

巴氏奶和UHT奶是纯牛奶的两种不同热处理工艺，营养上没什么区别，但一些巴氏奶厂家出于营销考虑，往往打着“鲜”的旗号。其实，巴氏奶并不是鲜奶，真正的鲜奶是刚挤下来的牛奶，直接喝反而是不安全的，因为担心微生物繁殖，需要经过热处理杀菌后才饮用。

作为纯牛奶的两种不同热处理工艺，UTH奶和巴氏奶之间又有什么不同呢？

刚挤下来的牛奶需要杀菌处理来保证饮用的安全性，于是就诞生了不同的杀菌工艺。目前国际惯例上通常用的就是巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺（即UTH）。巴氏杀菌工艺，出现比较早，但这种工艺因技术条件限制，杀菌温度低，存在一定局限性，不能杀死所有微生物和致病菌，所以保质期很短，且必须全程冷链。随着技术的进步，超高温瞬时灭菌工艺出现，大大提高了杀菌效率，同时最大程度保留营养物质和维生素，所以保质期也得到了大幅度提升。

中国乳制品工业协会官方网站对巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺的定义是这样的：

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌技术是由法国微生物学家巴斯德在1865年发明的，其热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。超高温瞬时灭菌技术出现以前，巴氏杀菌曾作为普遍的工业热处理工艺被广泛使用。

巴氏杀菌通常采用63-66℃保持30分钟、或72-75℃保持15-20秒的热处理工艺。但巴氏杀菌工艺不是万能的，经过巴氏杀菌工艺处理的牛奶要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。保质期一般3-7天左右。

由于巴氏奶保质期短，再考虑到检测时间环节，到达超市的产品一般已经临近保质期。目前较流行延长货架期概念，采用125-138℃保持2-4秒的杀菌技术，再冷藏，也叫超巴氏，这样牛奶的保质期可以达30天左右，同时保留巴氏奶的口感。

优点：设备价格低；

杀菌温度低；

营养保留相对全面；

属于凉食，开瓶即饮味道口感会更好。

不足：巴氏奶必须全程冷链。这是因为巴氏杀菌工艺并不能杀死全部的微生物，这些微生物随着温度升高会加快繁殖，因此，在贮藏、运输、销售以及到达消费者手中后，巴氏奶都必须确保温度维持在0-6℃的全程冷链，任何一个环节保证不能脱冷，比较麻烦；

社会能耗高，冷链成本高；

保质期短，到达超市一般临近保质期；

市场占有率低，在国内价格略贵。

UHT灭菌乳

因为巴氏杀菌工艺的不彻底，无法突破保质期问题，解决不了奶源与市场不匹配的问题，无法满足让更多人喝上牛奶的需求。随着技术的进步，1956年在英国诞生了超高温瞬时灭菌工艺（UHT工艺），通过十余年大量的基础理论研究和细菌学研究后应用于生产中。20世纪60年代，无菌灌装技术与UHT技术完美结合，突破了巴氏杀菌工艺的局限性，从而使灭菌乳工艺得以发展，被各国广泛使用，大大提升了牛奶的保质期和安全性。UHT 杀菌技术曾被美国食品工艺研究所誉为“50 年来食品科学中最重要的成果”。

UHT奶，是指将新鲜的牛乳经净乳、预热、均质，在连续流动状态下，加热到132-140℃，并保持2-4秒杀菌，然后冷却、灌装的液体产品。

UHT灭菌乳中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温时间很短，只有短短的2-4秒，牛奶中的营养成分不会遭到破坏，产品又是在无菌环境中进行灌装，因此可以达到商业无菌。

优点：工艺先进，杀菌彻底，饮用更安全；

杀菌时间极短，效果显著，营养损失少；

运输不需要冷链，不必担心某个环节脱冷影响安全，方便运输；

易储存，在室温条件下保质期可长达1.5-8个月；

对消费者方便，分布范围广，市场占有率高，可以满足各种饮用场景；

使得远离奶源区的消费者也能够喝到来自北方黑土地、大草原上优质的牛奶，这在我国具有革命性意义。

不足：基本无缺点，有说法称其放置时间长可能导致营养成分被破坏，但至今尚无相关科学论断证明这一点。

为什么UTH奶可以保存那么久？——双重技术保障

UHT奶可存放时间久，是因为UHT奶是双重技术保障和突破，除了上述更加先进安全的杀菌技术，能在4秒内把所有致病菌杀死外，UHT奶还有一重保障——无菌包装技术。UHT奶主要采用砖/枕包装，这种包装含有六层复合纸，能隔绝细菌、空气、阳光，从而达到保质、保鲜、保营养、保美味的效果。

更为严苛的是，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30-35℃环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题，就必须立即扣留所有产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT奶的安全系数是最高的，像学校、医院等团膳场合，UHT奶是首选，以确保安全第一。

因此，经过超高温瞬间灭菌（UHT）处理、并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，无须任何防腐剂，即可长时间常温保存，安全、方便又营养。

巴氏奶为什么必须全程冷链？

因为巴氏杀菌奶，目前大多使用72-85℃杀菌，会保留部分细菌及其芽孢，主要是耐热菌。这些耐热菌有乳酸微杆菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等，这些残留微生物在适宜条件下会繁殖生长，温度越高繁殖越快，从而引起牛乳的变质。巴氏杀菌乳的质量发生变化，首先是酸度升高，发生絮状沉淀，产生分层现象。

因此，经巴氏杀菌的牛奶，在整个运输和储存过程中都必须保持低温冷链，条件具备的可以选择，不具备全程冷链的最好选择UHT奶，更安全。

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