为什么今年夏天五花八门的酸奶开始多了起来？_乳制品网

“植物蛋白的乳制品喝起来浓、闷、厚重，没有牛乳那种顺滑感，但适合推荐给不爱牛奶的人士或素食者，而且非常低热量。”一位上海消费者如此向界面新闻评价农夫山泉最新推出来的植物酸奶。

但社交平台上也有人发出“难吃”这类的评价，这款以大豆植物基为主要原料的酸奶还未上市时就被乳业界同行关注，这不同于以往的植物蛋白饮料，植物酸奶需要寻求合适的菌种，并调整口感以祛除大豆自身的豆腥味。

尽管褒贬不一，目前这一产品已经在上海以及周边的部分渠道销售，135克的产品卖到9.9元，高于近似重量的光明如实（8.5-9元），拥有巴旦木和椰子两个口味。

在酸奶产品上做文章，在乳制品行业本身就更加多样。当夏季来临的时候，你会发现便利店或者超市冰柜里的酸奶种类变得更为复杂。酸奶这一市场，也已经超过牛奶。根据AC尼尔森的数据，酸奶品类销售规模在2017年首次超过牛奶，成为销售最广泛的乳制品品类。

将生产冰淇淋高速搅打的工艺加入发酵乳中，生产出一种带有空气感的酸奶。

这是南京市一家乳企卫岗乳业7月上市的充气酸奶，包含原味和红丝绒两个口味，界面新闻查询南京的新零售平台，还未发现这一产品的价格以及评价，但卫岗乳业向界面新闻介绍，这是一款可以当做甜品的酸奶，由于充气，热量还只是同等体积酸奶的一半。

不像牛奶囿于用餐场景的单一化（早晚餐或加入咖啡），酸奶的使用场景就相当多变而丰富，可以加在酸奶前面的定语很多，例如木糖醇、炭烧、低脂、烤、水果、轻乳酪风味等，此外再衍生出各类水果和谷物的名称，你可以在便利店买到一瓶“芦荟果粒优酪乳”或者“保加利亚式草莓味轻酸奶”。

而且在便利店和超市，酸奶的品类和口味选择要远高于纯牛奶或鲜牛奶，价格带从3.5元到18元，选择性更广。

尤其是夏季，冰淇淋风味和慕斯口感也成为时下酸奶更为流行的口味选择。

今年7月，盒马和光明乳业联合推出了“冰淇淋风味发酵乳”，据盒马一位公关人士介绍，为了使这款酸奶吃起来有冰砖的口感，光明在生产中加入了一款让生牛乳在发酵过程带来拉丝感的乳酸菌，据其7月11日向界面新闻提供的数据，该款酸奶上市三天，便在上海地区的盒马已经卖出近万组（1组3盒）。

为什么今年夏天五花八门的酸奶开始多了起来？(图3) — 光明与盒马推出的冰淇淋酸奶

除了消费场景多元之外，吸引企业在酸奶这一品类上大费周章的另一个原因是，酸奶行业连续多年经历高速增长，即便今年首次出现下滑趋势，但高端酸奶仍然保持4%的增长速度（高端酸奶和大众酸奶的划分依据：大众酸奶是均价<23元/L的产品，高端酸奶是均价>23元/L的产品。）尼尔森去年的数据也显示，尤其在低温酸奶品类中，新品对整体销售额的贡献为49%。

也有企业已经尝到了创新口味酸奶的甜头。河北乳制品品牌君乐宝在2017年7月推出一款名为“涨芝士啦”的芝士口味酸奶，并在2018年8月时销售了2亿包，截至最新，君乐宝向界面披露的数据是，这一单品已经销售5亿包，芝士口味也已经让多家同行乳企开始跟进。因看好这一单品，君乐宝计划未来几年内实现“涨芝士啦”20亿包销售量。

但并不是所有的酸奶能有君乐宝这样的好运气。

蒙牛在2018年推出的一款常温酸奶新产品，号称“最懂年轻人的酸奶——ZUO酸奶”如今已经在市面上无法找到。当时蒙牛标榜，这是中国首款新奇特口味的酸奶，口味包括代表友情辣的生姜红枣味、代表暗恋苦黑巧克力味和代表眼泪咸的海盐焦糖味。

界面新闻查询京东、天猫等平台发现，由TFboys代言的这一品牌的酸奶，多数电商平台的评论其实还不错，冲着独特的口味购买，但这些评论已经在2019年4月停止更新，这一产品也显示“无货”状态。

首次进入酸奶界的农夫山泉也遇到了阻力。上海一家代销农夫山泉的零售商向界面新闻透露，这款植物酸奶口感差导致回购差，最近正在搞买一赠一（售价9.9元）。

北京工商大学食品与健康学院副教授李健告诉界面新闻，目前植物基酸奶其实进入门槛并不高，但如何去除成品中的豆腥味和粗糙口感仍然是研发的关键。目前普遍的做法是添加香精掩盖豆腥味，开发无豆味植物基酸奶是未来研发的方向，也符合消费者对清洁标签的要求。此外，要找到合适的菌种，也需要反复的筛选。

在农夫山泉这两款酸奶中，确实有评论称“一股浓浓的豆奶味”，即便这两个单品已经添加了椰子和巴旦木来增加口感丰富度。

在乳业专家宋亮看来，酸奶高端化的细分和创新品类将是未来发展趋势，没有乳业基础的农夫山泉从植物基酸奶入局也是另辟蹊径，但激烈的拼杀这也意味着酸奶市场并没有那么好混。