“国产奶在活性营养成分上优于进口奶，3年前我们就能下这个结论。中国奶制品合格比例高于整个食品合格比例，是名副其实的安全食品。”在5月3日~5日召开的第六届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会上，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员、国家奶业创新团队首席科学家王加启表示。
尽管如此，公众对国产奶的信心依然不足，过度依赖进口已经成为国人奶瓶子的严重隐患。数据显示，过去十年来，进口乳制品从2008年的35万吨猛增到2018年的264万吨，折算成生乳约1600万吨，已经占到国产生鲜牛乳产量的52%。尤其是婴幼儿配方奶粉，每年进口量近30万吨，国产优质婴幼儿配方奶粉市场占有率仅40%。
这场奶业科技“盛宴”汇集了国内外高校、科研院所、企业和质检中心等单位的540余人，国产奶、进口奶“谁更好”之争再次成为焦点话题。
“振兴奶业，优质发展，重拾中国奶业消费信心任重道远。”王加启说，希望通过探讨交流全球奶业发展的新理论、新技术和新方法，推动中国奶业从安全底线向优质发展转型升级。
信心不足源于认识误区
“为什么社会对国产奶信心不足？主要是认识上的误区没有完全修正。”国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升在接受《中国科学报》采访时遗憾又无奈地说。而这个误区在“三聚氰胺事件”之前就有长期的积淀，“三聚氰胺事件”只是一个爆发点。
2000年以来，常温保存、保质期长、方便携带的常温奶占据市场主流。顾佳升坦承，“这一当时被称为‘高科技产品’的普及加速了中国社会接受牛奶和奶制品的步伐，这值得肯定。”然而，热伤害程度低、生物活性物质保留更多、营养价值更高的巴氏奶在这个过程中逐渐被“淹没”了。
“事实上，中国人最早喝的就是巴氏奶。”顾佳升说。
巴氏奶通常指在15秒左右将生奶加热到72—80℃，对牛奶进行消毒处理，热处理条件温和，既达到消毒作用又最大程度保留生物活性物质，但保质期仅有几天。而常温奶为方便长久保存、运输，采用超高温热处理，不仅杀掉致病菌也减少了营养物质。
什么是好奶？顾佳升说，不是又浓又香，而是最适合身体需要的，差别有时仅在零点几的活性物质含量上。
王加启介绍，牛奶受热过程中的副产物“糠氨酸”可作为品质高低的标记物。研究证明，生鲜奶中糠氨酸含量为2~5 mg/100 g蛋白质，巴氏奶的糠氨酸含量为5~9 mg/100 g蛋白质；超高温瞬时灭菌的常温奶糠氨酸含量为90~250 mg/100 g蛋白质，高热奶粉的糠氨酸含量为700 mg/100 g蛋白质以上。
“糠氨酸含量越高，说明奶制品加工温度越高、时间越长或者运输距离越远，其中乳铁蛋白等对人体营养健康具有重要作用的活性物质就越低。”王加启解释道。
国产奶好还是进口奶好？这是顾佳升常被问到的问题，他总是以最简单的“母乳”为例告诉提问者，“乳汁，在离开母体的一刹那，品质是最完美的、最优质的。之后随着时间的推移、空间的转移，乳汁的营养品质只会下降。因此，只有本土生产的牛奶，才有可能成为真正的优质奶产品。进口奶在原产国可能是优质奶，但是漂洋过海后就很难再是优质奶。”
“我们并不排斥优质的进口奶，以开放、自信的心态适当进口奶产品，是对国产奶数量不足的补充。但是，优质奶的大旗，还要依靠国产奶来扛。”顾佳升说。
从安全到优质关键在标准
“过去我们只检测基本的安全指标，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白等牛乳活性营养物质，更别说检测了，无法用数据告诉消费者国产奶是优质和营养的。”新希望乳业股份有限公司总经理夏忠悦告诉《中国科学报》。
其实，这并非一家企业的困扰，而是中国奶业全行业面临的普遍问题。“中国奶业长期关注安全的底线，但是以‘优质、健康’为核心的技术标准缺失，优质奶产品供给不能满足消费者的需求，让我们在国际竞争中缺乏话语权。”王加启说。
事实上，本土奶也并不必然就是优质奶，关键在于行业要认识到规范本土奶产品加工工艺的重要性。王加启认为，提升国产乳制品消费信心的根本途径是消费者只要拿到这盒乳制品，就能一目了然其质量状况和加工程度。
自2014年提出优质乳工程以来，王加启带领奶业创新团队除了攻关奶业关键技术难题，还在做另外一件更重要的事——建立原料奶质量控制、乳品加工工艺优化、优质乳产品评价和标志的全链条标准体系。
从奶源开始，给奶牛场生产的原料奶按照质量标准分级和定价，加工企业按照原料奶的质量分级收购，并在包装上明确标志奶源等级供消费者选择，依靠市场的力量，引导整个奶业向优质发展；另外，规范加工工艺指标和标准，让消费者科学地区分生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳。
“所谓欧盟标准与国家标准只是一个基本安全底线，奶业优质发展还需要更严格的行业标准、企业标准和团体标准。”顾佳升说。
在优质乳工程技术评审中，新希望乳业成为全国首家通过该评审的乳企，实现75℃、15秒的巴氏杀菌过程，其乳铁蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也达到普通牛奶的3倍以上。
截至目前，全国23省份44家乳企已加入优质乳工程。
“优质乳工程在倒逼我们企业发展优质奶源、生产更高质量的奶制品。”夏忠悦说。
国产奶业振兴离不开国际合作
牛奶质量安全始终是国际奶业关注的焦点，从2009年召开第一届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会至今已整整10年。通过交流合作，欧美等发达国家为我国在提升牛奶质量的基础研究、建立新的牛奶通量检测技术、创新奶牛健康养殖模式等方面提供了可借鉴的知识和经验。
“本届研讨会最大的亮点是新西兰初级产业部成为主办单位之一。”王加启说。
去年，中国农业农村部与新西兰初级产业部共同成立了中国—新西兰奶业质量安全专家工作组，启动在牛奶质量安全研究、实验室能力比对验证及奶企技术培训等方面的合作。
研讨会上，新西兰专家组代表、新西兰初级产业部市场准入顾问莱昂内·巴舍介绍了新西兰食品安全法规体系在支持优质乳创新方面的做法和经验。她表示，中新两国在乳品科学和法规政策方面的前沿知识和经验的交流，将共同推动双方的奶业科技发展。
十年磨一剑。与会专家表示，中国奶业经历近十年的发展，质量安全达到历史最好水平。
但奶业科技遗留的短板依然不少，中国农业科学院党组书记张合成指出，包括奶牛良种供应不足、以苜蓿为代表的优质饲料资源短缺、以畜禽粪污资源化利用为代表的环境保护压力等。“补齐这些短板、破解这些难题，既是产业界的责任，更是科研界的任务，需要组织优势科技力量，开展国内外交流合作和协同创新，构建全产业链的优质发展模式。”
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